Le métier de boucher

L'arrêté ministériel du 24 octobre 2005 relatif aux

assouplissements des modalités d’application de

l’autocontrôle et de la traçabilité dans certaines entreprises

du secteurs des denrées alimentaires, permet de

distinguer 4 sortes de boucheries.


Entreprises qui livrent directement au consommateur final.

Il s'agit ici des boucheries qui livrent au consommateur final et celles qui livrent à d’autres entreprises du secteur alimentaire de façon marginale, locale et restreinte.

Boucheries du groupe 1 (boucheries avec assouplissements) :

- Les boucheries qui livrent directement au consommateur final et dont la superficie de l’entreprise est inférieure à 400 m² ou qui travaillent avec un maximum de 5 équivalents temps plein.

Il suffit de répondre à une des conditions précitées pour bénéficier des assouplissements.

- Les boucheries qui livrent à d'autres débits appartiennent également au groupe I à condition que la quantité de la viande fournie n'excède 30 %, en terme de poids, de la production annuelle totale de denrées alimentaires d’origine animale, toutes productions confondues, avec un maximum de 800 kg par semaine. Les débits approvisionnés doivent se situer dans un rayon de 80 km.

Les boucheries du groupe I ne sont pas tenues de réaliser leur propre analyse de risque et ne doivent pas appliquer une procédure H.A.C.C.P. formelle. Il suffit qu’elles connaissent les dangers et les CCP , appliquent les valeurs limites critiques et appliquent les actions correctives.

Ces boucheries doivent remplir les listes de contrôles uniquement en cas de constatation de non conformités.

Boucheries du groupe II (les boucheries qui ne bénéficient pas dassouplissements)

Il s’agit des boucheries dont la superficie est supérieure à 400 m2 et qui travaillent avec plus de cinq équivalents temps plein .

Les boucheries qui livrent à d'autres débits appartiennent également au groupe II à condition que la quantité de la viande fournie n'excède 30 %, en terme de poids, de la production annuelle totale de denrées alimentaires d’origine animale, toutes productions confondues, avec un maximum de 800 kg par semaine. Les débits approvisionnés doivent se situer dans un rayon de 80 km

Les boucheries du groupe II ne peuvent pas bénéficier d’un autocontrôle assoupli et doivent élaborer et appliquer un système H.A.C.C.P. complet.

haccp

Entreprises qui livrent à d'autres entreprises du secteur alimentaire

Les boucheries qui livrent à d'autres débits et dont la quantité fournie excède 30 %, en terme de poids, de la production annuelle totale de denrées alimentaires d’origine animale,toutes productions confondues, ou est supérieure à 800 kg par semaine ou dont les débits approvisionnés se situent dans un rayon supérieur à 80 km.

Conformément au Règlement (CE) du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine

animale de telles entreprises doivent disposer d'un agrément CE. Cela signifie que de telles entreprises seront composées d'une partie agréée et d'une partie commerce de détail..


Pour chacune des parties, les bonnes pratiques du secteur concerné doivent être appliquées.

Entreprises du groupe III ( établissements avec assouplissements)

Il s'agit des entreprises agréées qui travaillent avec un maximum de 2 équivalents temps plein.

Les entreprises du groupe III ne sont pas tenues de réaliser leur propre analyse de risque et de se conformer à l'obligation d'appliquer une procédure H.A.C.C.P. formelle si les objectifs de prévention, d'élimination ou de réduction des dangers à des niveaux acceptables sont atteints en se basant sur les bonnes pratiques de l'hygiène permettant d'aider les entreprises à contrôler les dangers et à démontrer qu'elles respectent les normes en vigueur.

Entreprises du groupe IV ( établissements agréés sans assouplissements)

Il s'agit des établissements agréés qui travaillent avec plus de 2 équivalents temps plein.

Les entreprises du groupe IV ne peuvent pas bénéficier d'un autocontrôle assoupli et doivent élaborer et implémenter un système H.A.C.C.P. complet

                                 

Pour assurer au mieux sa mission, le boucher doit, à minima, en plus de sons savoir faire et de son savoir être, respectecter un certain nombre de règles parmi lesquelles, le respect des bonnes pratiques en boucherie dont les fondamentaux sont:

haccp

En plus de leur application au quotidien, ces règles doivent être intégralement définies dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS) de chaque établissement.

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