hygiene des mains


En boulangerie comme dans tout autre métier de bouche, une bonne maîtrise de l'hygiène du personnel ne peut être acquise que sur base de la motivation, de l'information et de la formation adéquates du personnel. Les personnes travaillant dans le secteur alimentaire doivent faire preuve d'une hygiène corporelle irréprochable.

L'objectif de la formation haccp boulangerie est de créer les conditions de l'application effective des règles élèmentaires d'hygiène du personnel comme l'une des plus importantes d'entres elles, le lavage des mains. L'attestation haccp qui sera par la suite délivrée, ne doit pas servir uniquement de preuve administrative de soumission à l'obligation de formation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire, cette attestation doit rappeler à son dépositaire l'importance de l'application de ces règles dans l'exercice de son métier.

- Les mains

Les mains constituent la source principale de contamination à travers:

* Les ongles

* La sueur

* La manipulation d'objets souillés (poubelles, toilettes, nez, peau, emballages, matières premières, argent, etc.)

* Les plaies

* Les bijoux

haccp

A ce titre, leur nettoyage et leur désinfection doivent faire l'objet d'une attention particulière. 

Quelques bonnes pratiques permettent de limiter les risques de contaminations par les mains.

- Utilisation, autant que faire se peut, des ustensiles au lieu des mains (spatule, pelle,maryse, etc.)

- Port des ongles courts, propres et sans vernis à ongles

- Lavage et, si nécessaire, se désinfection régulièrement des mains et particulièrement à la suite des opérations "non propres" (évacuation des déchets, etc.), avant la reprise des travaux, avant toute préparation de produits particulièrement critiques

- Attention particulière à la caisse de façon à ce que, si possible, une seule et même personne soit affectée à l'encaissement de la monnaie

- Nettoyage des ongles avec une brosse à ongles en matière synthétique, conservée dans une solution désinfectante

- Traitement immédiat des blessures à recouvrir d'un pansement étanche, d'un gant ou d'un doigtier

- lnterdiction des bijoux (montres-bracelets, bracelets, bagues, etc.) sans exception, avant d'entamer les travaux

 

 - Les cheveux

• Au cours de la production, le bonne pratique des règles d'hygiène HACCP impose le porter d'une coiffe qui recouvre la totalité de la chevelure

• Tout comme la chevulure pour s'assurer du bon respect des règles HACCP, les  longues barbes en particulier, sont également à recouvrir

 

- La santé personnelle (certaines personnes peuvent être porteuses de microbes pathogènes)

• Avant toute embauche, ainsi qu'après toute période de maladie prolongée, le personnel doit se soumettre à un bilan de santé dressé par un médecin, en rapport avec son travail dans le secteur de l'alimentation

• L'analyse médicale sera à répéter tous les deux ans au moins

- Le nez, le cou, les oreilles, la bouche, l'estomac et l'intestin, les infections et éraflures de la peau

• Eviter de tousser ou d'éternuer sur les denrées alimentaires

• En cas de maladies infectieuses (toux, rhume) porter, si nécessaire, un masque

• Toute affection grave en rapport avec l'estomac, l'intestin et la peau doit être signalée au chef d'entreprise ou à son représentant

• Les infections et éraflures de la peau sont à traiter et à protéger avec effet immédiat

• Se laver et se désinfecter les mains systématiquement après tout passage aux toilettes constitue en matière d'hygiène alimentaire haccp, une des règles essentielle.


- 5. Les vêtements

( Les vêtements de ville se voient souillés par la poussière et le contact avec des surfaces contaminées . Les tenues de travail peuvent être souillées par des opérations de travail non propres )

Il convient pour s'assurer des bonnes pratiques de l'hygiène HACCP de: 

• Porter des tenues de travail complètes, propres et correctes (chaussures, pantalon, veste ou tablier, coiffe)

• Ne pas s'essuyer les mains à la tenue de travail

• Conserver à part les tenues de ville et les tenues de travail

• Changer et laver régulièrement les tenues de travail (selon le degré de souillure) et en particulier les vestes / tabliers (quotidiennement), et les pantalons (au moins une fois par semaine)

• Un lavage à 90°C est susceptible de garantir une désinfection suffisante

• Conserver les tenues de travail propres à un endroit propre, protégé et régulièrement nettoyé


- Comportement non hygiénique sur le lieu de travail

• Ne pas tousser, éternuer ou se moucher au-dessus des denrées alimentaires

• Ne pas porter les mains au visage pendant le travail

• Ne pas fumer, boire ou manger sur le lieu de travail

• Ne pas goûter aux préparations avec les doigts

• Ne pas se nettoyer ou s'essuyer les mains au tablier

• Ne pas humecter les doigts de salive en manipulant les feuilles d'emballage

• Ne jamais réutiliser l'ustensile utilisé pour goûter aux produits, sans qu'il ait été nettoyé, et si nécessaire désinfecté, au préalable.


Référence: guide des bonnes pratiques en boulagerie pâtisserie 

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